Кальмар: как готовить, чтобы не превратился в резину
Почему кальмар «резинит», сколько жарить, а когда лучше тушить дольше — практический гид по приготовлению кальмара.
Мясо осьминога в заливке 180г
387 ₽430 ₽−10%
Кальмар палочки в панировке с/м Fish&More, 0,5 кг
765 ₽850 ₽−10%
Кальмар (Командорский) с/м очищ. филе вес.
873 ₽970 ₽−10%
Кальмар (Командорский) с/м неочищ. вес.
684 ₽760 ₽−10%
Кальмар — один из самых капризных морепродуктов: у него буквально две точки готовности, между которыми пролегает бездна из жёсткой резины. Чтобы приготовить его вкусно, важно соблюдать технологию. В этом гиде мы расскажем, как избежать превращения кальмара в «резину» и раскрыть его вкус.
Мы работаем с крупными компаниями, которые сами добывают и обрабатывают рыбу, — частые поставки небольшими партиями позволяют нам предлагать свежий продукт.
Почему кальмар «резинит»
Мясо кальмара состоит из плотных мышечных волокон. При коротком нагреве они остаются мягкими, но при более долгом — сжимаются и выталкивают влагу, становясь жёсткими. Отсюда правило: либо очень быстро, либо очень долго — среднего не дано.
Как выбрать
- Отдавайте предпочтение кальмарам с ровной поверхностью, без повреждений и подозрительных пятен.
- У замороженного кальмара слой глазури должен быть минимальным — это говорит о соблюдении ГОСТ.
- Проверьте срок годности и условия хранения: для охлаждённого продукта это температура от −3 до +2 °C, для замороженного — −18 °C.
Как разморозить и подготовить
Размораживайте кальмара в холодильнике — это сохранит его текстуру. Не используйте горячую воду: из‑за резкого перепада температур мясо может стать рыхлым.
Если у вас тушки кальмара, после разморозки очистите их под холодной водой от плёнки и хорды — они легко снимаются. Кольца и филе обычно уже подготовлены производителем.
Практический гид: как готовить
Быстрый способ (жарка)
- Разогрейте сковороду или гриль.
- Положите кальмара (кольцами или целиком) и жарьте 60–90 секунд с каждой стороны — до побеления мяса.
- Как только кольца скрутились и побелели — немедленно снимайте с огня.
Медленный способ (тушение)
Если кальмар передержан и стал жёстким, не спешите выбрасывать его. Уменьшите огонь до минимума, добавьте немного жидкости (бульон, томатный соус, вино) и тушите 30–40 минут. Волокна размягчатся, а вкус станет насыщеннее.
Идеи блюд
- Кольца кальмара в кляре — быстрая закуска на сковороде.
- Фаршированные тушки (с рисом, овощами, сыром) — запекайте в духовке 20–25 минут при 180 °C. Долгая готовка в этом случае идёт кальмару на пользу.
- Кальмар отлично держит форму в салатах и пасте — добавляйте его в блюдо в последнюю минуту.
Коротко
- Соблюдайте время приготовления: либо быстро, либо долго.
- Размораживайте кальмара в холодильнике.
- Очищайте тушки от плёнки и хорды после разморозки.
- Для жарки достаточно 60–90 секунд с каждой стороны, для размягчения жёсткого мяса — тушите 30–40 минут.
